Origine des plats, appellations, techniques, vins et fromages : en cuisine, les légendes ont la vie dure et les certitudes de comptoir encore plus. Voici de quoi départager la tablée, explications à l’appui.
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Des affirmations que beaucoup tiennent pour acquises, dans un sens ou dans l’autre. Décide, puis ouvre la réponse.
Les baguettes chinoises sont généralement plus longues car les Chinois servent souvent à partir de plats partagés au centre de la table.
Le currywurst a été inventé en 1949 à Berlin par Herta Heuwer, qui a eu l'idée de mélanger du ketchup et de la poudre de curry obtenus auprès de soldats britanniques — une invention d'après-guerre, pas une tradition ancestrale.
Le couscous est d'origine berbère (amazighe), antérieur à l'islamisation du Maghreb. Les premières mentions écrites remontent aux Xe-XIIIe siècles et attestent qu'il était consommé par les peuples berbères bien avant l'arrivée de l'islam.
L'image du Wagyu nourri à la bière et massé est un mythe marketing. La qualité du persillé est principalement génétique, liée à la race Tajima-gyu, et à une alimentation céréalière contrôlée — ni bière ni massage ne font partie de l'élevage standard.
Malgré son nom, la fondue bourguignonne n'a rien à voir avec le fromage. Des morceaux de bœuf sont plongés dans de l'huile chaude, contrairement à la fondue savoyarde à base de gruyère et d'emmental fondus.
Globalement l'Italie utilise plus d'huile d'olive, mais le Nord (Lombardie, Émilie) utilise traditionnellement beaucoup de beurre. La généralisation "huile d'olive partout" est inexacte.
Malgré la peur populaire du 'syndrome du restaurant chinois' apparue dans les années 1960, des agences sanitaires comme l'OMS ou la FDA considèrent le glutamate monosodique sûr aux doses alimentaires habituelles.
Dans le taboulé libanais traditionnel, le persil est l'ingrédient dominant, avec seulement un peu de boulgour, de tomates, de menthe, d'huile d'olive et de citron. La version occidentale inverse les proportions en faisant du boulgour la base principale.
Les viandes médiévales étaient consommées fraîches (on abattait au besoin). Les épices, rares et coûteuses, étaient des marqueurs de richesse et de raffinement culinaire. Cette légende a été démontée par les historiens de l'alimentation.
Des études scientifiques montrent que les bactéries se transfèrent immédiatement au contact du sol, quelle que soit la durée. La 'règle des 5 secondes' est un mythe populaire sans fondement microbiologique.
On imagine que le champagne provient uniquement de raisins blancs. En réalité, le Pinot Noir et le Pinot Meunier, deux cépages à peau noire, représentent environ 70 % du vignoble champenois. La pulpe n'étant pas colorée, on en tire un jus blanc.
Le ramen est inspiré des nouilles chinoises (lamian) introduites au Japon au début du XXe siècle, avant d'être japonisé.
La tartiflette a été inventée dans les années 1980 par le syndicat du reblochon pour relancer les ventes du fromage.
Le thon rouge est souvent perçu comme maigre à cause de sa forme en conserve, mais le poisson frais est extrêmement gras — certaines coupes comme le 'toro' (ventre) atteignent 25 à 30 % de lipides, le plaçant parmi les poissons les plus gras.
La chair rose du saumon semble aller de soi. En réalité, le saumon d'élevage est naturellement gris-blanc ; sa teinte rosée provient d'astaxanthine synthétique ajoutée à son alimentation. Le saumon sauvage obtient sa couleur en consommant des crevettes et du krill riches en pigments naturels.
Les rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) sont frais, dans une feuille de riz. Ce sont les nems (chả giò) qui sont frits.
Des pâtes de cacahuète existaient déjà avant les travaux de Carver, et plusieurs inventeurs, dont Marcellus Gilmore Edson, avaient déposé des brevets sur le beurre de cacahuète dès les années 1880.
La recette traditionnelle de la quiche lorraine ne contient ni fromage ni oignons, seulement lardons, oeufs et crème (migaine).
Beaucoup pensent que ce sont deux épices ou deux plantes distinctes. Le poivre noir est cueilli immature et séché avec son enveloppe, le poivre blanc est cueilli à maturité et débarrassé de sa peau.
La sauce Worcestershire contient des anchois fermentés parmi ses ingrédients, la rendant non végétarienne malgré son aspect de sauce de légumes.
La vraie carbonara italienne ne contient pas de crème, seulement oeufs, guanciale, pecorino romano et poivre.
Penicillium camemberti (fromages) et Penicillium chrysogenum (pénicilline, découvert par Fleming) appartiennent tous deux au genre Penicillium. La parenté entre la moisissure du fromage et l'antibiotique est donc réelle.
La fondue savoyarde classique est un mélange de fromages des Alpes — généralement gruyère, emmental et beaufort (ou abondance) — fondus dans du vin blanc sec. Le comté, fromage du Jura et non de Savoie, n'en fait pas traditionnellement partie.
On pense consommer la plante wasabi authentique (Wasabia japonica). Coûteuse et difficile à cultiver, la véritable racine ne représente qu'une infime partie du marché : l'immense majorité du 'wasabi' servi est un mélange de raifort, moutarde et colorant vert.
Pas de piège ici, seulement des faits sur la cuisine et la gastronomie à connaître ou à deviner.
La recette secrète de la Chartreuse verte utilise exactement 130 plantes et herbes. Elle est connue de seulement deux moines à la fois, qui transmettent la formule de vive voix.
Le stilton bénéficie d'une AOP et ne peut être produit légalement que dans le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. Paradoxalement, aucun stilton ne peut être fabriqué dans le village de Stilton lui-même, situé dans le Cambridgeshire.
Joël Robuchon a cumulé plus de 30 étoiles Michelin à travers ses restaurants dans le monde.
Les deux sauces sont des émulsions chaudes au beurre clarifié et aux jaunes d'œufs. La béarnaise se distingue par une réduction au vinaigre de vin, à l'estragon et à l'échalote.
Le restaurant de Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or a conservé trois étoiles de 1965 à 2020.
Le 'kimjang', pratique communautaire de préparation et de partage du kimchi en Corée, a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en décembre 2013.
La loi du 30 décembre 2005 inscrit le foie gras au patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France, lui conférant une protection législative rare pour un produit alimentaire.
En 2001, Alain Passard a annoncé tourner sa cuisine vers le règne végétal.
Le mont d'or AOP n'est commercialisé qu'entre septembre et mai.
Le fond brun est obtenu après coloration des os et de la viande au four.
Tuber melanosporum est un champignon ascomycète qui croît en symbiose mycorhizique avec les racines du chêne ou du noisetier. Les champignons à chapeau classiques (cèpes, bolets) sont des basidiomycètes.
Le cornichon est une variété de concombre cueillie jeune.
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